Mleko

MASLAC

mlekarstvo | 21 Januar, 2009 13:43

Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4

          Maslac predstavlja mlečnu mast. Proizvodi se od slatke i od kisele pavlake. Proizvodio se ručno u drvenim bućkalicama. Pojavom seperatora, 1878.godine, počinje proizvodnja maslaca na veliko.

Maslac proizveden od kisele pavlake mora da miriše na diacetil, dok slatki malac mora imati ukus pavlake.

Maslac (buter) je vrlo dobar dodatak hrani za pojačanje hranljivosti i poprvku ukusa kašica od povrća, za malu decu.

 

Proizvodnja maslaca

 

Pavlaka se pumpa u bućkalicu, gde se podvrgava snažnom mešanju radi razbijanja masnih kapljica, koje omogućuju stvaranje zrnca maslaca. Na taj se način pavlaka razdvaja u dve frekfencije u zrnca maslaca i u mlaćenicu.

Kod tradicionalnog bućkanja se mašina zaustavlja kada zrnca dostignu odredjenu veličinu, posle čega se mlaćenica ističe. Posle istakanja mlaćenice, zrnca maslaca se presuju valjcima i gnječe radi istiskivanja vlage. Masne kapljice se podvrgavaju visokom pritiski i dolazi do presovanja tečne masti i masnih kristala. Završna obrada maslaca treba da bude suva, ne sme biti vidljiih vodenih kapi.

 

KOZIJE MLEKO

mlekarstvo | 20 Januar, 2009 21:01

Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4 Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4

Kozije mleko ima nutritivne i zdravstvene prednosti pred kravljim mlekom, pre svega bolju probavljivost i antialergijska svojstva. Ima specifičan miris ne prihvatljiv  za mnoge potrošače.

 

Ispitivanja važnosti kozijeg mleka su uglavnom iz medicinskih istraživačkih centara i ukazuju na terapeutske i zdravstvene potrebe. Zapaženo je da masne globule koziejg mleka usitnjene mehaničkim putem nose sa sobom enzim ksantin-oksidazu, koja se oslobađa i penetira u intestinalne zidove i prelazi u krv. Ona u krvi stimuliše povećano oslobađanje holesterola, koji stvara sloj masnog materijala na zidovima krvnih sudova. Tada se enzim ksantin-oksidaza izlučuje iz organizma bez  bitne absorpcije. Estri glicerola su veći u kozjem mleku, što je značajno u ishrani novorođenčadi. Kozje mleko ima manje orotične kiseline, koja ima važnu ulogu u sindromu masne jetre, problemima sa holesterolom. Osobe koje su alergične na kravlje mleko su ustvari osetljive na oslobađanje količine histemina. Tako oslobođeni histamin proizvodi simptome koji se stvaraju u intraceluarnom prostoru limfne žlezde.

 

Kozije mleko po sastavu, osobinama i po biološkoj i energetskoj vrednost ne zaostaje za kravljim mlekom, ovo mleko ima veću hranljivu i biološku vrednost od kravljeg mleka zato što ima veći sadržaj biološke punovrednije surutkine belančevine.

 

Kozje mleko je pogodno za tretmane astme, ekcema, migrene, stomačnih problema.

KAJMAK

mlekarstvo | 19 Januar, 2009 23:38

Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4

  

      Kajmak je jedan od naših najznačajnijih mlečnih proizvoda i najpoznatijih proizvoda. Kajmak je proizvod koji se dobija kao masni sloj ili kora koja se odvaja sa kuvanog i ohlađenog kravljeg, ovčijeg ili kozjeg mleka. Prema stepenu zrelost  kajmak može biti mlađi i zreo kajmak.

 

Proizvodi se na područjima Užica, Čačka, Kraljeva, Zlatibora, Goča, Rudnika i drugim planinskim domaćinstvima.

 

Kajmak se proizvodi u malim seoskim domačinstvima uglavnom u letnjem periodu, od maja do avgusta i od avgusta do oktobra. Proizvodi se od kuvanog kravljeg, ovčijeg i kozijeg mleka. Kad se mleko“uzvari“ razlije se u odgovarajuće posude, zvane karlice, radi izdvajanja masne kore, kajmačenje. Nakon što se mleko ukajmačilo,  kajmak se skida. Zbog kolčine i kvaliteta skorupa, vrlo je važno odrediti momenat skidanja kore. Nakon skidanja,  kora se slaže u posude i u njima se zadržava par sati kako bi se ocedilo zahvaćeno mleko i surutka prilikom skidanja kore. Kora se potom slojevito slaže i soli u drvene kačice. Tokom punjenja, skorup u kaci se opterećuje drvenim krugom i lakim kamenom. Cilj je da se skorup sabije.  Nakon zrenja koje traje oko dva meseca, skorup se po površini zalije rastopljenim kajmakom. U takvim uslovima, prizvod je veom neujednačenog i nestandardizovanog kvaliteta.

 

Industrijski postupak proizvodnje kajmaka je dug niz godina predmet brojnih izučavanja u našoj zemlji ali još uvek njegova proizvodnja na industrijskom nivou nije uspostavljena. Takava proizvodnja kajmaka bi svakako doprinela standardizaciji procesa proizvodnje i visokog kvaliteta kajmaka ali je ekonomski ne isplatljiva, pa se mlekare ne upuštaju u proizvodnju.

 

Kajmak proizveden  u domaćinstvu prodaje se najčešće na pijacama, a jedan manji deo u trgovinama.

Kefir

mlekarstvo | 19 Januar, 2009 10:42

Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4

Mečni kefir je dijetski probiotski napitak koji se dobija fermentacijom iz mešovite kulture mikroorganizama koji čine kiselinske bakterije i kvasci. Potiče iz severnog Kavkaza. Reč kefir nastala je od turske Keif, što znači „dobar osećaj“, jer se redovnim korišćenjem dovodi do opšteg zdravstvenog blagostanja.

 

Za proizvodnju kefira se koristi specijalna zrnca kultire – Dispora caucasia. Ova zrnca sadrže kazein i gruš kolonija mikro-organizama koje žive u simbiozi jedna do druge. Mikroorganizmi se sastoje iz gljivica košto su Torula kefir i od bakterije kao što je Lactobacillus.

Kefirna zrnca su žućkaste boje i veličine su zrna graška. Oblik zrna je neregularan i nerastvorljiva su u vodi. Kad se doda mleko, zrna bubre i postaju bele boje. Za vreme procesa fermentacije bakterije mlečne kiseline proizvode mlečnu kiselinu, dok gljivice fermentacijom laktoze proizvode alkohol i ugljendioksid. Takođe se javlja neka vrsta razlaganja proteina u metobolizmu gljivica tako da se dobija kefir sa specifičnom aromom gljivica.

 

Sadrži vitamin A, B1, B2,  B6, B12, D, minerale, kalcijum i jod.

 

Zbog toga ima povoljan uticaj na zdravlje: reguliše krvni pritisak, ublažava upale, pozitivno utiče na maligna oboljenja  i na imuni sistem .

MLEKO U PRAHU

mlekarstvo | 18 Januar, 2009 19:59

Normal 0 false false false MicrosoftInternetExplorer4

                                

         Vekovima je poznato metoda konzervisanja mleka sušenjem na suncu,ostavljajući tako mikroorganizme bez potrebne vode za razmnožavanje.

Još u vreme Marka Pola sa njegovih putovanja po Aziji ,saćuvani su pisane zabeleške kako su pravili mleko u prahu sušenjem mleka na suncu.

 

        U današnje vreme se mleko u prahu proizodi na veliko u savremenim mlekarama.Za proizvodnju mleka u prahu visokog kvaliteta koristi se metoda

sušenja smrzavanjem. U ovom procesu dolazi do uparavanja vode iz mleka pod vakumom.Postoje dve glavne metode koje se koriste za sušenje mleka u mlekarama,a to je sušenje na valjcima i sprejem.

 

Sušenje valjkastog tipa

Kod valjkastog tipa sušenja mleka se deli parom rotacione zagrejane valjkove.

Pilikom stupanja u kontakt sa vrelom površinom valjka ,voda u mleku isparava i uklanja protokom vrelog vazduha.Visoka temperatura grejnih površina dovodi da se proteini denaturišu  u takav oblik u kome nisu lako rastvorljivi i stvara se manja diskoloracija proizvoda.

 

Sušenje sprejem

Kod sušenja sprejem,mleko se najpre koncentruje uparavanjem,pre sušenja u tornju sa sprejom.Za vreme prve faze sušenja prisutan višak vode u slobodnom obliku izmedju čestica isparava.Kod finalne faze sušenje vode koja se nalazi u kapilarima čestica takodje se uparava.Za vreme procesa sušenja čvrsta faza mleka u prahu treba da bude u neposrednom dodiru sa gasom za sušenje,tako da se stvorena para uparavanjem može ukloniti gasom za sušenje.

   

 

    U zavisnosti od inteziteta termičke obrade ,mleko u prahu možemo klasifikovati u jednu od sledećih katigorija :

-u prhu niže toplote

-u prahu srednje toplote

-u prahu visoke toplote

kvalitet praha se indirekno utvrdjuje merenjem količine nedenaturisanih proteina.

 

Instant mleko u prahu

 

Metode za proivodnju mleka u prahu izuzeto dobre rastvorljivosti, poznate kao instant u prahu ,usavršene su tek  poslednjih godina.Ovaj prah ima veća zrna u odosu na normalni sprej prah i trenutno se rastvara,čak i u hladnoj vodi.

 

 

 

Primena mleka u prahu

 

       Mleko ne izaziva teškoće pri varenju, manje je zagađeno nego ne prerađeno kravlje mleko, pa ne može da prenese ni da izazove bolest ako je sveže i pravilno čuvano. Prednost mleka u prahu je i u tome što se od njega svaki obrok za dete sprema neposredno pre nego što će se dati detetu, pa nema opasnosti da se prokuvano mleko stajanjem zagadi ili pokvari. Stoga je mleko u prahu veoma dobra hrana za dete. Ono je mnogo bolje nego nego mleko koje se prodaje po prodavnicama u posebnom pakovanju i koje je pasterizovano. Mleko u prahu se koristi za razne namene:

-kao zamena za jaja u pekarstvu

-za proizvodnju čokolade

-u proizvodnji kobasica

-u proizvodnji dečje hrane

-za proizvodnju sladoleda

-za kozmetiku

Surutka - proizvod budućnosti?

mlekarstvo | 15 Januar, 2009 01:42

Surutka je nusproizvod koji nastaje kod proizvodnje sira ili kazeina. To je tečnost koja ostaje nakon što se mleko zgruša. U njoj je veliki sadržaj vode, a sadržaj kalorija i masti je veoma mali. Litar surutke u sebi ima svega 360 kilokalorija, upola manje nego sveže mleko.

Ona je energetska tečnost koja sadrži: kalijum, natrijum, magnezijum, fosfor, gvožđe, cink, bakar, kobalt, mangan, molibden, vitamine, aminokiseline i belančevine. Surutkin protein sadrži čitav lanac belančevina: b-laktoglobulin, a-laktalbumin, imunoglobini, glikomakropeptid, laktoferin, laktoperoksidaza, lizosomi i BSA (goveđi serum albumin).  

Lekovita tečnost koja sadrži 16 vrsta proteina, 8 minerala, 7 vitamina, do 23 aminokiselina i do 11 enzima.

Lekovita svojstva surutke su veoma velika i nisu do kraja istražena.  Intezivna upotreba surutke dovodi do brze regeneracije bolesnih mesta u organizmu, zatim pospešuje razgradnju masti i jača imunitet. Surutkini proteini imaju pozitivno dejstvo kod smanjenog apetita, povišenog holesterola, karijesa i zubnih naslaga. Osim toga, potpomažu regeneraciju jetre i sprečava osteoporozu. Preporučuje se atletičarima, trudnicama i starim ljudima.

 

Koristi se u proizvodnji raznik sireva, dečije hrane, sladoleda i stočne hrane. Služi kao aditiv u mnogim prehrambenim prerađevinama (za proizvodnju hleba, peciva, krekera...). Protein surutke se odvaja iz ove mešavine i prodaje kao nutritivni suplement.

U prodaji se surutka i njeni proizvodi nalaze u različitim oblicima, poput kisele surutke, slatke surutke, kao i napici obogačeni voćem. Surutku možete naći u svim bolje snabdevenim prodavnicama zdrave hrane, a može se naći i surutka u prahu.

Feta sir

mlekarstvo | 13 Januar, 2009 18:31

Normal 0 false false false MicrosoftInternetExplorer4

Feta sir

 

Feta sir predstavlja posebnu grupu belih, punomasnih sireva. Ukus  fete je blago kiseo i nije suviše slan. Izgled ovog sira je u obliku četvrtine kruga ili četvrtastog oblika.  Tekstura je čvrsta, glatka, kremasta, boja snežno bela u unutrašnjosti i na površini.

 

Pravi se od nekuvanog ili od kuvanog punomasnog mleka. Kvalitet je bolji od nekuvanog mleka, ali da bi se zaštitili potrošači najčešće se pravi od pasterizovanog mleka. Za izradu fete koristi se ovčije, kozje ili kravljeg mleko. Da bi sir postao kvalitetan dodaje se oko 8% soli od mase sira. Sam sir upija oko 60-70% od količine soli, a ostalo upije surutka.

 

            Ovaj sir je jeden od zaštitnih znakova grčke kuhinje.  Od 2005. godine internacionalno je zaštićeno ime i tehnologija. Feta sir potopljen u maslinovom ulju sa mediteranskim travama predstavlja vrhunski grčki specijalitet.

 

Kako sačuvati feta sir?

 Evo saveta kako da sačuvate feta sir od brzog kvarenja, poboljšate mu ukus i od njega napravite specijalitet. Kada feta sir izvadite iz sopstvene vode, on se brzo isušuje i postaje gorak. Da biste to sprečili, mariniajte ga na sledeći način:

  Sastojci:

1.     feta sir

2.     suncukretovo ulje

3.     sitno seckani beli luk

4.     mleveni biber

5.     bosiljak

Priprema:

Sir iseći na kockice prečnika jeden puta jedan centimetar i tako slagati u teglu. Sir ređajte pažljivo kako se ne bi zgnječio. Kada teglu napunite do polovine, po ukusu dodati sledeće začine: mleveni biber, bosiljak, začine od povrća i malo iseckanog belog luka.

Zatim dodajte ostali sir u teglu i dodajte istu kombinaciju začina, pa sve to prelite suncukretovim uljem. Teglu zatvoriti i pažljivo je izokretati da se začini izmešaju. Ovako pripremljen feta sir je ukusniji i sočniji, a njegov rok trajanja je mnogo duži.

 
Accessible and Valid XHTML 1.0 Strict and CSS
Powered by LifeType - Design by BalearWeb